Несколько слов к употреблению специй

Специи следует класть в пищу в зависимости от ее ха­рактера. Не следует злоупотреблять специями в надежде на то, что этим удастся исправить вкус испорченного блюда. Точного рецепта по употреблению специй быть не может— это дело вкуса. Следует иметь в виду, что доза специй, указанная в рецептах в данной книге, рассчитана на людей, которые любят блюда с умеренным количе­ством специй.

Приготавливая пищу, прибавляйте специи понемногу, пока блюдо не приобретет желаемого вкуса и аромата.

Как правило, холодные блюда требуют большего количества специй, чем горячие, вкус и запах которых более Наиболее распространенной приправой является лук. Употребляется в бесчисленном количестве блюд. Как правило, в нем лучше сохраняются эфирные масла. Только в редких случаях лук варят, а потом вынимают (на стол не подают).

Например в венгерской кухне лук чаще всего употребляют так: мелко нарезают, тушат в горячем жире и посыпают мо­лотым красным перцем. Не следует класть в пищу сырой молотый или тертый па терке лук. Блюдо приобретает неприятный вкус.

Если кто-либо не любит сырого лука, а он необходим для приготовления того или иного блюда, например, са­латов, употреблять его можно двояким способом: наре­зать Тонкими колечками и погрузить на мгновение в ки­пяток, потом прополоскать в холодной воде, процедить и смешать с салатом; или нарезать кольцами и посолить, а через несколько минут, выжав из него сок, употребить в салат.

Чеснок также широко употребляется в любой кух­не. Считают, что он обладает лечебными свойствами, но некоторые не любят его. Безусловно, употреблять чеснок в сыром, тушеном или вареном виде — исключительно дело вкуса. Но, приготавливая блюда из баранины, кото­рые имеют своеобразный привкус, без чеснока, лука и других специй не обойтись.

Красный перец — одна из основных специй на кухни. Перец нельзя долго поджаривать в го­рячем жире, потому что он подгорит и пища будет иметь горький вкус. Поэтому, посыпав им поджаренный лук, немедленно перемешайте и долейте воды. Настоятельно советуем: не кладите в пищу очень много перца.

Красный перец придает блюду приятный вкус и краси­вый цвет. Но не каждый может употреблять его. Поэто­му, если по рецепту требуется красный перец, делают от­дельно подливу, которую потом каждый добавляет себе по вкусу. Делают это так: жир подогревают, потом при­бавляют красный перец, хорошо размешивают, чтобы не было комочков, сразу же заливают небольшим количест­вом воды, солят, еще раз размешивают и дают закипеть. Такая перцовая заправка в жире может сохраняться длительное время.

Черный перец употребляется тоже часто. Добавляется в пищу, которая используется в сыром, вареном или жа­реном виде. Его следует класть в пищу только в конце варки или жарки.

Зелень петрушки употребляется мелко нарезанной. Ею посыпают многие блюда. Она не только украшает их, но и придает пище приятный вкус и запах.

Зеленью петрушки посыпают пищу уже в готовом ви­де. Петрушка становится более ароматной, если ее по­мыть не холодной, а теплой водой.

С таким же успехом применяется укроп, особенно све­жая зелень. Как и зелень петрушки, его мелко секут и посыпают блюда.

Зелень сельдерея тоже придает пище красивый внеш­ний вид, приятный вкус и запах.

Зеленый лук в большинстве случаев употребляется в сыром виде. В вареные и жареные блюда зеленый лук добавлять не принято, так как его нежный вкус и запах теряются.

Тмин придает отдельным блюдам, в сыром, вареном и жареном виде одинаково, своеобразный вкус и запах.

Лавровый лист придает пище своеобразный вкус и за­пах, но пользоваться им следует умеренно, так как большее его количество дает горький привкус.

Если нежелательно, чтобы лук, чеснок, черный перец, лавровый лист и другие специи плавали в супе, положите их в мешочек из двух слоев марли, выварите и выньте их и вкус специй останется.

Многие блюда употребляют с уксусом. Лучше пользо­ваться винным или фруктовым уксусом. Уксусная эссен­ция в 10 раз крепче, и употреблять ее следует в соответ­ственной дозе.

И, наконец, соль. Не следует забывать, что она вызыва­ет жажду. Современная медицина не рекомендует употреблять соль в большом количестве, так как это способ­ствует развитию атеросклероза.