Чихиртма из баранины

Продукты

1,5л воды;
500-750г бараньей грудинки и мяса задней части;
2-3 яйца (лучше только 3-4 желтка);
4 луковицы;
1 ст. ложка сливочного или топленого масла;
3 ч. ложки кукурузной или пшеничной муки;
0,25 стакана лимонного сока или 2 ст. ложки гранатового экстракта наршараби, или 2 ч. ложки винного уксуса, или 1,5-2 ст. ложки пюре тклапи (50 г);
2 ст. ложки зелени кинзы;
1 сельдерей (корень и зелень);
1 петрушка (корень и зелень);
10 горошин черного перца;
0,5 ч. ложки корицы;
1 ст. ложка базилика;
0,5 ст. ложки (семян) кориандра;
0,5 ст. ложки укропа;
5-6 тычинок шафрана или их настой в ложке;
1 ст. ложка зелени мяты.

Приготовление

Баранину порубить на куски размером 3×5 см, залить 1,5л холодной воды и варить на среднем огне в течение 1,5-2 ч почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Затем процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яичнокислую смесь.

Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5-7 мин, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яичнокислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2-3 мин.

Мучная заправка. Отлить полстакана бульона, слегка остудить и развести в нем 2-3 ч. ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять.

Яичнокислая смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1-2 ч. ложки муки 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.