Мушка

Мушку готовят из целых нерезаных кусков отборного, первосортного мяса, обычно это вырезка или задняя часть (окорок). Мушка может быть тушеная, на гратаре и солено копченая. В первом и во втором случаях используют говяжью вырезку, в последнем — свиной окорок. Ниже дан рецепт мушки молдавской.

Продукты

1 свиной окорок (задняя часть);
10 л саламура (на 10 л воды 1 кг соли);
25 зерен душистого перца;
5 бутонов гвоздики
8 лавровых листьев
3 ч. л. кориандра.

Приготовление

Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить. Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 8-10 см, оставив на них слой сала в 1-1,5 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 5дней. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крюке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 ч. коптить дровами твердой породы при температуре 70-80 °С. Прокопченную мушку опустить в кипяток (85 °С) и прогревать в течение 2 ч. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6ч.