Шима

Шиму готовят, в основном, по той же схеме, что и хушан, но она ближе к узбекскому лагману или дунганской лапше, т. е. основные операции в шиме те же. Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу, и в добавлении яиц, в форме и обработке тестяной основы, что отражается и на вкусе.

Для теста:
3 стакана муки;
0,5 ч. ложки соли;
0,75-1 стакан воды.

Для отваривания лапши:
1 ч. ложка соли;
0.5 ч. ложки соды;
2,5л воды.

Для кайлы:
500г баранины;
100-150г масла растительного;
4-5 луковиц;
2-3 помидора (или 2 ст. ложки густой томатной пасты);
1-2 ст. ложки слабого виноградного уксуса;
1 головка чеснока;
0,5 ч. ложки красного перца;
3 ст. ложки мелко рубленой зелени кинзы;
2 ст. ложки мелко рубленой зелени базилика;
2 крутых яйца.

Приготовление

Подготовка теста. Замесить тесто из указанных компонентов, добавляя воду постепенно, с таким расчетом, чтобы получить крутое тесто, если лапшу будут раскатывать и резать по типу лагмана, или менее крутое, если лапшу будут растягивать по типу дунганской лапши. Замешенное тесто распаивают под влажным полотенцем в течение 30-40 мин.

Подготовка лапши. Лапша для шимы должна быть как можно более тонкой. При этом из половины теста можно сделать резаную лапшу (пласт раскатывать до 1 мм, ширина лапши — 2мм), а из другой половины — тянутую лапшу.

Тесто делят в этом случае на небольшие кусочки величиной с абрикос, из которых делают маленькие валики шириной с ладонь. Эти валики обмакивают в масло, затем складывают в миску или кастрюлю, дают полежать 5-7 мин и после этого растягивают каждый валик руками на весу приблизительно до толщины вермишели.

Лапшу отварить в подсоленной воде с добавлением соды, откинуть на дуршлаг, слегка смазать маслом. Если к моменту подачи на стол лапша остынет, надо окатить ее дополнительно кипятком. Приготовление кайлы. В перекаленное масло заложить мясо, нарезанное кусочками по 20 г, затем лук, помидоры, все обжарить в течение 10-15 мин, затем залить уксус, 1-1,5 стакана воды, закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить до почти полного выпаривания воды, а затем за 2 мин до готовности добавить соль и пряности — мелко нарезанный чеснок, молотый перец, пряную зелень.

Подготовка яиц. Отварить яйца вкрутую, изрубить намелко и слегка обжарить в отдельной посуде в масле с солью и красным перцем.

Соединение шимы. Все подготовленные порознь части шимы соединить в следующем порядке: лапшу положить на дно глубоких тарелок, залить ее кайлой, посыпать сверху обжаренными яйцами и небольшим количеством пряной рубленой зелени.