Продукты:

1,5кг рыбы; 600г филе судака; 200г сливок; 1 ч. ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 желтка; 100г сливочного масла; 1 лимон; 8 горошин перца; 50г уксуса; 100-150г воды.

Приготовить фарш:

Филе судака пропустить через мясорубку 3 раза. Посолить, поперчить и, перемешивая массу, влить постепенно сливки и добавить зелень эстрагона. Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и готовить на пару. Готовую рыбу нарезать кусочками, положить на блюдо и залить соусом.

Соус:

Размять перец, положить в кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и готовить, пока уксус не выпарится. Затем влить холодную воду, добавить желтки, масло, посолить. Поставить кастрюлю на пар и непрерывно мешать в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.